Historia, Técnicas y Recetas de la Cocina Molecular

La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico, una tendencia vanguardista que se viene imponiendo en el mundo. La cocina molecular es considerada como una cocina revolucionaria que persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Cocina Molecular: Aplicacion de la Ciencia a la Gastronomia

La cocina molecular guarda relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.

Este término apareció a mediados de la década de los 50, para definir los procesos de batido, gelificación, aumento de la viscosidad, etc. Así la cocina molecular permite transformar la textura y sabores de los alimentos que dan como resultado nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. Los alimentos pueden ser transformados en espumas, emulsiones, geles, espesados, esferificaciones, entre otras estructuras.

El término de cocina molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.

Cocina Molecular: Aplicacion de la Ciencia a la Gastronomia

¿Cómo se preparan las comidas moleculares?

Lo primero es recurrir al nitrógeno, apelando a las emulsiones con la deshidratación, construyendo con esta cocción un sabor primario. Es así que la cocina molecular permite la invención de platillos realmente locos como unos ravioles líquidos, un cebiche concentrado en un caramelo, un gel con el sabor de un lomo saltado, aperitivos en esferas de hielo, caviar en aceite de oliva, por mencionar algunos ejemplos.

 

Entre los mejores chefs de la cocina molecular encontramos a:

• Bruno Oteiza
• Damián Delorenzi
• Denis Martin
• Enrique Olvera
• Ferran Adrià
• Grant Achatz
• Hector Santiago
• Heston Blumenthal
• Marcelo N. Durán
• Mikel Alonso
• Pierre Gagnaire
• Wylie Dufresne